Vína jsou fascinujícím světem plným rozmanitých chutí, vůní a zážitků. Avšak stejně jako každý přírodní produkt, i víno může podléhat různým vadám, které negativně ovlivňují jeho kvalitu a požitek z konzumace. V tomto článku se zaměříme na nejčastější vady vína, jejich příčiny, rozpoznání a možnosti prevence.
- Korková vada (TCA)
Korková vada je jednou z nejznámějších a nejrozšířenějších vad vína. Je způsobena přítomností sloučeniny zvané 2,4,6-trichloranisol (TCA), která se do vína dostává nejčastěji z kontaminovaného korku. TCA může vznikat také v důsledku používání chlorovaných čisticích prostředků v prostředí vinařství.
Jak ji rozpoznat: Víno postižené korkovou vadou má zatuchlý, plesnivý zápach připomínající mokrý karton nebo sklep. Chuť je plochá, bez výrazných ovocných tónů.
Prevence: Výběr kvalitních korků a minimalizace používání chlorovaných látek ve vinařství. Někteří výrobci přecházejí na alternativní uzávěry, jako jsou šroubovací víčka nebo syntetické korky.
- Oxidace
Oxidace nastává, když víno přijde do nadměrného kontaktu s kyslíkem. To může být důsledkem nedostatečného uzavření lahve, dlouhého skladování nebo nedostatečného plnění lahví.
Jak ji rozpoznat: Víno ztrácí svou svěžest, barva se mění – bílé víno získává tmavě žlutý až hnědý odstín, červené víno bledne. Chuť je mdlá, připomínající sherry nebo ořechy.
Prevence: Správné skladování vína v lahvích s kvalitními uzávěry, plnění lahví s minimálním množstvím vzduchu a uchovávání vína v optimálních podmínkách (stálá teplota, tma).
- Sirné sloučeniny (sirovodík, merkaptany)
Sirné sloučeniny mohou vznikat během fermentace, zejména pokud kvasinky nemají dostatek živin nebo jsou vystaveny stresu. Někdy jsou důsledkem nadměrného používání síry při vinifikaci.
Jak je rozpoznat: Přítomnost sirovodíku se projevuje zápachem po zkažených vejcích. Merkaptany mohou připomínat vůni česneku, cibule nebo spálené gumy.
Prevence: Zajištění optimálních podmínek pro fermentaci, správné dávkování síry a pravidelné větrání vína během výroby.
- Brettanomyces
Brettanomyces je druh kvasinky, která může infikovat víno a způsobit nežádoucí aromatické vlastnosti. Často se vyskytuje ve vinařstvích s nedostatečnou hygienou nebo v použitých sudech.
Jak ji rozpoznat: Aroma připomínající koňské sedlo, pot, lékořici nebo farmu. V malých koncentracích může být tolerována, ale vyšší úrovně jsou považovány za vadu.
Prevence: Důkladná sanitace vybavení, kontrola kvality sudů a udržování nízkých hladin zbytkového cukru ve víně, aby se minimalizoval růst Brettanomyces.
- Bakteriální infekce (octové bakterie)
Octové bakterie (Acetobacter) přeměňují alkohol na kyselinu octovou za přítomnosti kyslíku. K tomu může dojít při nedostatečném uzavření lahve nebo kontaminaci během výroby.
Jak ji rozpoznat: Ostrý, octový zápach a chuť. Víno může mít také zvýšenou těkavou kyselost, což se projevuje štiplavým pocitem v nose.
Prevence: Udržování nízkého kontaktu vína s kyslíkem, čistota ve vinařství a správné síření vína.
- Krystalizace vinného kamene
Vinný kámen (vinan draselný) se může vysrážet ve formě krystalů na dně lahve nebo na korku, zejména pokud je víno skladováno při nízkých teplotách.
Jak ji rozpoznat: Průhledné nebo bílé krystaly připomínající cukr nebo sklo. Nemají vliv na chuť vína, ale mohou spotřebitele vizuálně odradit.
Prevence: Stabilizace vína před lahvováním, například chlazením a následnou filtrací, aby se odstranily potenciální krystaly.
- Zákal a sediment
Zákal nebo sediment ve víně může být důsledkem nedostatečné filtrace, nestability vína nebo mikrobiálního růstu.
Jak je rozpoznat: Víno není čiré, obsahuje plovoucí částice nebo usazeniny na dně lahve.