Za lahví dobrého vína se skrývá dlouhý a pečlivý proces. Každý krok od vinice až po finální uzavření lahve ovlivňuje výslednou chuť a kvalitu. Pojďme se společně podívat, jak se víno vyrábí, a projít si hlavní etapy jeho vzniku.
- Sběr hroznů (vinobraní)
Vše začíná na vinici. Hrozny se sklízejí v optimální zralosti – vinař sleduje cukernatost a kyseliny. Sběr může být:
- ruční (šetrnější, umožní vybrat jen zdravé hrozny)
- nebo strojový (rychlejší, používá se často u velkých vinohradů).
Na kvalitních vínech bývá často uvedeno, zda jde o ruční sběr. Termín sklizně ovlivní styl vína: dřívější sběr dá kyselejší, lehčí vína, pozdější (přezrálé hrozny) zase sladší a plnější víno.
- Zpracování hroznů a lisování
Po sběru přichází na řadu odstopkování hroznů (oddělení bobulí od třapin) a jejich lisování.
- U bílých vín se hrozny většinou lisují hned a do kvasné nádoby jde už jen šťáva (mošt).
- U červených vín se rozmačkané bobule nechávají kvasit i se slupkami a semínky, aby víno získalo barvu a třísloviny. Mladý mošt (šťáva) může být ještě před kvašením čiřen (zbaven nečistot) nebo odkalen.
- Kvašení (fermentace)
Kvasinky – ať už přirozené z vinice nebo přidané ušlechtilé kvasinky – začnou v moštu přeměňovat cukr na alkohol a oxid uhličitý. Tato fáze je srdcem výroby vína.
- Bílé víno kvasí obvykle při nižších teplotách (10–18 °C) a pomaleji, aby se zachovaly aromatické látky a svěžest.
- Červené víno kvasí při teplejších teplotách (20–30 °C), což pomáhá extrahovat barviva a třísloviny ze slupek. Kvašení trvá typicky 1–3 týdny. U červeného vína se během něj pravidelně promíchávají slupky (tzv. ponořování matolinového klobouku), aby se lépe vyluhovaly barviva a chutě. Výsledkem fermentace je tzv. mladé víno – stále poněkud hrubé a zakalené.
- Zrání a školení vína
Po dokvašení je třeba víno zjemnit a stabilizovat. Mladé víno se stáčí z hrubých kalů (usazenin) a následuje fáze zrání.
- Některá vína zrají v nerezových tancích nebo betonových nádobách, které neovlivňují chuť – to je běžné u svěžích bílých vín, kde chce vinař zachovat ovocnost.
- Jiná vína (často červená a plnější bílá) zrají v dřevěných sudech, například z dubu. Sudy mohou být nové (dodají výraznou chuť vanilky, toastu, koření – tzv. barrique efekt) nebo použité (pouze zaokrouhlí chuť). Zrání v sudu může trvat několik měsíců až let. Během zrání víno postupně čistí – část kalů sedne ke dnu, víno se může také jednou či vícekrát stočit (přelit do jiné nádoby). Někdy vinař provede jablečno-mléčnou fermentaci – to je druhotné kvašení, při němž bakterie přemění ostrou jablečnou kyselinu na jemnější mléčnou (typicky u mnoha červených a některých bílých jako Chardonnay).
- Finalizace a lahvování
Před lahvováním vinař víno případně finálně vyčeří a filtruje, aby bylo čiré a stabilní. Do vína se obvykle přidává malé množství oxidu siřičitého jako konzervant, který zabrání nežádoucím procesům a uchová víno v dobré kondici. Poté se víno plní do lahví a uzavírá:
- Tradiční korkovou zátkou (umožňuje případné další zrání vína v lahvi a je součástí prestiže),
- nebo moderním šroubovým uzávěrem (výhodou je dokonalá těsnost a praktičnost, víno se vyvíjí velmi pomalu). Některá špičková vína ještě zrají určitý čas v lahvi ve sklepích vinařství, než jdou na trh. Většina vín je však po nalahvování připravena k prodeji.
Různé styly, různé postupy
Výše popsaný postup je obecný, ale existují i odchylky pro specifické styly vín:
- Šumivá vína (sekty, Champagne) procházejí druhotným kvašením buď přímo v lahvi (klasická metoda, jako u šampaňského), nebo v tanku (Charmatova metoda pro Prosecco). Tím vznikají bublinky a zcela jiný charakter vína.
- Růžová vína se vyrábějí z modrých hroznů, ale s kratší dobou macerace slupek (jen pár hodin), aby získala jen lehké zabarvení.
- Sladká dezertní vína mohou vznikat zastavením kvašení (fortifikací alkoholem) pro zachování zbytkového cukru, nebo z přirozeně hodně sladkých hroznů (ledové víno, výběr z bobulí).
- Oranžová vína jsou vlastně bílá vína vyráběná jako červená – tj. kvasí se slupkami, což jim dodá výraznější chuť a tříslovinu. Každý vinař může do procesu vnést své know-how a drobné odlišnosti. Kouzlo výroby vína spočívá v kombinaci přírody, lidské práce a trpělivosti.
Závěrem
Od prvního hroznu na vinici až po zacinkání skleniček je to dlouhá cesta plná péče a umu. Příště, až si budete vychutnávat svou oblíbenou odrůdu, vzpomeňte si na práci vinaře a všechny ty kroky, které vedly k tomu, že právě držíte v ruce sklenku lahodného vína. Dobré víno totiž nevzniká náhodou – je to malý zázrak spojující půdu, počasí a poctivé řemeslo.