Jak degustovat víno

Jaký je rozdíl mezi ochutnáváním a pitím vína? Lze to přirovnat k testu jízdy autem, které chcete koupit a k uvolněné radosti z pozdější jízdy.  V prvním případě se soustřeďujete na to, co se bude dít a pokusíte se najít nějakou chybu, v druhém případě máte uvolněné smysly a jednoduše vychutnáváte svou zkušenost. Degustace je záležitost koncentrace, použitá technika je něčím, co se můžete naučit.

 

Jak degustovat

Při degustaci vína je důležité odstranit vše, co odpoutává pozornost, zejména však poznámky jiných lidí, protože je velmi snadné přiklonit se k názoru druhého. Víno by mělo být ohodnoceno a názor zaregistrován před následnou diskusí. Dokonce na odborných degustacích není úlohou experta diktovat, ale vysvětlovat, řídit spíše z pozadí, respektovat názory jiných, a pokud jde o dojmy z vůní a chutí diskutovat jasně a přesně.

Tři základní vjemy degustace jsou vzhled, vůně a chuť, známé jako „oko“, „nos“ a „patro“.

 

Vzhled neboli „oko“ vína

Prvním krokem hodnocení vzhledu vína je posouzení jeho čistoty. Všechna vína by měla být perfektně průhledná. Mnohá vína však vykazují sediment, který však nevadí, zůstane-li víno po usazení čisté a čiré. Když se víno naleje do skleničky a nechá usadit, a přesto zůstává zakalené nebo zamlžené, mělo by se z hodnocení vyloučit. Jemné bublinky, jež se objevují v poháru nebo soustavně putují ke stěnám skleničky, lze u některých typů vín považovat za přijatelné např. u Muscatel sur lie a Vinho Verde, ale ve většině jiných tichých vín signalizují závadu.

Dalším krokem je víno ve skleničce jemně rozkroužit. Mohou se objevit tzv. nohy nebo slzy, tenká pevná vlákna, která ulpí na stěnách poháru.Po desetiletí se nováčkům zdůrazňovalo, že indikují špičkové víno, ale tento mýtus byl vyvrácen.

Nedávno se začalo říkat, že nožky znamenají pouze vysoký obsah alkoholu a ten má vliv  na viskozitu  vína nebo způsob toku vína. Čím je obsah alkoholu vyšší, tím těžší je volný tok neboli víno se stává více viskózním.

Barva vína

Na pozorování barvy je nejvhodnější denní světlo. Barva je prvním záchytným bodem posouzení identity vína poté, co se ohodnotil jeho stav na první pohled. Víno se má posuzovat proti bílému pozadí, sklenička se uchopí na spodku stopky a jemně se odkloní od těla. Červená vína se pohybují v barvě od clairet (klaret), který je téměř růžový až po tak tmavé a neprůhledné odstíny, že se zdají být černé. Bílá vína kolísají od vodově bezbarvých až po tmavě zlatou, ale většinou jsou světle slámově žlutá. Z jistých důvodů existuje poměrně málo růžových vín(rosé), která jsou skutečné růžová, barevná rozmezí se pohybují od namodrale růžové přes purpurově růžovou až k oranžově růžové. Nevnímejte dojem z barvy vína za umělého osvětlení, nikdy to nebude barva pravá- např. fluorescentní světlo způsobuje hnědé zbarvení červených vín.

Faktory ovlivňující barvu

Barva jakéhokoli vína, ať červeného, bílého nebo rosé je určována odrůdou a ovlivněna stupněm zralosti hroznů, produkčním územím, metodou vinifikace a stářím vína. Suchá lehká vína z území s chladnějším podnebím bývají barevně nejsvětlejší, zatímco plnější nebo sladčí vína z teplejších oblastí mají hlubší barvy. Mladá červená vína mají obyčejně odstín purpurový, zatímco mladá bílá vína naznačují zelený odstín, zejména pocházejí-li z chladnějších oblastí. Proces zrání vyvolává jemnou oxidaci, která se projevuje hnědnutím, podobným hnědnutí oloupaného jablka ponechaného na vzduchu.

 

Vůně neboli „nos“ vína

Jestliže zkušený degustátor tvrdí, že je schopen rozeznat více než 1000 různých vůní, mnoho milovníků vína na druhé straně se vzdává naděje, že by mohli nabýt základní degustační obratnost. Neměli by se však vzdát. Zkušený degustátor sice umí rozeznat  více než 1000 vůní, ale to může každý, většina těchto vůní jsou běžné denní odéry. Požádejte někoho, aby sepsal všechny vůně, které umí rozeznat a většinou bude schopen vytvořit seznam několika set vůní bez jakéhokoliv mimořádného úsilí. Avšak daleko větší počet vůní je utajen v našem mozku a jen čekají, aby je podobné vjemy vyvolaly. Žádné vůně nejsou pro víno specifické, mohou být přirovnány k čemukoli známému.

Proces čichání je poměrně jednoduchý. Zakružte dobře skleničkou, vsuňte nos dovnitř a zhluboka nadechněte. Kroužení je důležité, neboť umožňuje nasát vůně, jež se jinak ve sklenici nerozvinou Podstatné je přičichnout k vínu opravdu zhluboka. Každá vůně uvede v činnost jedinečný soubor nervových zakončení v čichovém orgánu v nosní sliznici. Nervová zakončení jsou jako malé svíčky- vyhasnou, když jsou aktivovány a vyžadují určitý čas k reaktivaci. Nelze proto opakovat čichovou analýzu dřív než za dvě minuty. Opakované vdechování téže vůně vede k tomu, že vjem slábne, je však dobře možné čichat různé vůně, tedy analyzovat vůně různých vín, jednu po druhé.

 

Chuť nebo „patro“ vína

Jakmile člověk víno očichá, je přirozené, že je taky ochutná, ale udělejte to, až když jste všechny otázky, týkající se vůně zodpověděli. Postup je jednoduchý, i když pro začátečníka vypadá nesrozumitelně. Naberte dobrý doušek vína do úst a vtáhněte  přes víno do úst trochu vzduchu. Vyvolá to kloktavý zvuk, ale je důležité to udělat, aby se na zadní části hrdla zvýraznily těkavé vlastnosti vína. Sám jazyk odhalí velmi málo. Sladkost se zjistí na špičce, kyselost neboli acidita po jeho stranách, hořkost vzadu a nahoře, slanost vpředu a po stranách. Kromě uvedených čtyř základních chuťových vjemů vnímáme chuť spíše čichem než chutí. Každé jídlo nebo nápoj vysílá do úst voňavé výpary, které se automaticky vedou ke klenbě nosní dutiny. Tam je čichový orgán zkoumá, rozlišuje a třídí. Jelikož vznikly na patře, je přirozeným sklonem vnímat je jako chuťový vjem. Pro mnohé z nás je nesnadné uvěřit, že chutnáme orgánem umístěným za očima na vrcholu nosní dutiny,  jíme-li však zmrzlinu příliš rychle, pociťujeme bolest přesně tam, kde se čichové centrum nachází.

 

Kvalita a chuť: proč se názory liší

Ať už u nováčka nebo vinařského mistra, posledním soudcem při posuzování vína je vždy to, čemu dáme osobní přednost. Většina zkušených degustátorů nekonečně diskutuje o relativních přednostech a nedostatcích určitých vín.

Všichni dobře víme, že existuje kvalita, ale často se neshodneme, která vína kvalitní jsou, nicméně nejsme schopni kvalitu definovat. I bez solidní definice by většina zkušených degustátorů naštěstí akceptovala, že jemné víno musí být přirozeně vyvážené a ušlechtilé a musí vyjadřovat určitý typický a individuální charakter v rámci svého vlastního typu nebo stylu. Sdělit názor o specifických chuťových vlastnostech vína druhé osobě není opravdu snadné. Mnoho z těchto nesnází spočívá ve slovech , která volíme, ale problém není omezen jen na terminologii. I při dokonalé komunikaci za pomoci přesných termínů by vyjádření dojmů o chuti bylo nepřesné vzhledem k různé prahové úrovni, na níž chutě a vůně vnímáme a také vzhledem k různým prahům tolerance jejich vychutnávání. Jestliže jednotlivci vyžadují ve víně odlišné množství kyselosti, tříslovin, alkoholu, cukru, esterů a aldehydů dříve než ho ochutnali, pak totéž víno má pro každého z nich doslova jinou chuť. Za předpokladu, že by lidé měli stejnou prahovou hodnotu pro každou složku a kombinaci složek, potom by rozdílné názory pravděpodobně vyplynuly z různých úrovní tolerance. Svět je prostě osídlen lidmi se širokou škálou prahové vnímavosti a hladiny tolerance a je proto udivující, že se vůbec na něčem shodneme.